Klima- und energieeffiziente Schulküche

Schulverpflegung klimagesund und kindgerecht gestalten

Autor*innen: Melanie Speck, Lynn Wagner, Xenia El Mourabit, Michael Scharp, Guido Reinhardt, Tobias Wagner, Sabine Schulz-Brauckhoff, Tobias Engelmann, Ruth Bartels

Ernährungs-Umschau 2021; 68(7): 128–33.e6–7. Der Konsumbereich „Ernährung“ verantwortet in Deutschland rund 15 % der Treibhausgasemissionen (THG). Aufgrund der hohen Nachfrage hat die Außer-Haus-Verpflegung eine starke Hebelwirkung, um eine klimaeffiziente Ernährung voranzutreiben – so auch Schulküchen. Aktuell sind der Verpflegung jedes Schulkindes, welches ganzjährig an der Mittagsverpflegung teilnimmt, pro Jahr etwa 264 kg THG-Emissionen zuzuschreiben. Im Projekt KEEKS „Klima- und energieeffiziente Küche in Schulen” wurden des-halb in 22 Schulküchen von Ganztagsschulen mit täglich insgesamt 5 000 Mittag-essen der Status Quo ermittelt. Dies geschah mittels Energiemessungen, Analyse von Ausstattung, Technik und Prozessen der Küchen sowie leitfadengestützten Interviews mit den Küchenleitungen. Treibhausgasemissionen von Menüs und Küchenprozessen wurden bilanziert, Einsparpotenziale identifiziert sowie Handlungsempfehlungen entwickelt und erprobt. Die effektivsten Maßnahmen – die Reduktion und Substitution von Fleisch und Fleischprodukten sowie der Aufbau eines effizienten Abfallmanagements – sparen rund 10 % des Treibhausgasausstoßes einer Schulküche ein. Die erarbeiteten Handlungsempfehlungen können Küchenpersonal dabei unterstützen, eine klimafreundliche, kindgerechte, gesunde und bezahlbare Schulküche zu gestalten.