Pflanzliche Proteinzutaten

Im Spannungsfeld zwischen Techno-Funktionalität, Sensorik, Humanernährung und Nachhaltigkeit

Autor*innen: Ute Schweiggert-Weisz, Susanne Gola, Andrea Bauer, Christina Diekmann, Sarah Egert, Philipp Brandt, Simon Früh, Andreas Detzel

Die Arbeiten rund um pflanzliche Proteine stecken in den Kinderschuhen und so ist noch nicht allumfassend geklärt, wie sich die Herstellungsprozesse auf die chemische Zusammensetzung (nutritive und potenziell „antinutritive“ Inhaltsstoffe), die technofunktionellen und die sensorischen
Eigenschaften von Pflanzenproteinzutaten auswirken, welchen Einfluss der unterschiedliche Aufarbeitungsgrad auf die ernährungsphysiologische Qualität hat und ob die Pflanzenproteinzutaten tatsächlich nachhaltiger sind als die herkömmlichen tierischen Proteine. 

Diesen Fragestellungen widmen sich drei Projekte des Innovationsraums NewFoodSystems; welche im Rahmen dieses Artikels beleuchtet werden:

• „Nachhaltige Proteinzutaten“,
• „AlProPlant“ und
• „Pr:Ins – Ganzheitliche Bewertung“